Vinification, élevage et assemblage

L'objectif étant de produire le meilleur vin dans chaque millésime, chaque cépage, voire chaque parcelle d'un même cépage, est vendangé, vinifié et élevé séparément ce qui nous permet de conserver la palette d'arômes et de structure la plus large possible jusqu'aux assemblages.

75 cuves de 50 à 220 hl sont dédiés à la vinification et à l'élevage des vins de Graves de Magence. Des cuves inox thermo régulées permettent un contrôle automatique et précis des températures de vinification.

Le travail au chai, mélange de techniques traditionnelles, comme le collage au blanc d'œuf, et récentes telle que l'oxygénation par micro bullage, allié à de fréquentes analyses et dégustations des vins (quotidiennes pendant la vinification) vise à une parfaite extraction des arômes et des tanins sans brutaliser le vin pour lui laisser exprimer la typicité de son terroir d'où : pressurage doux, contrôle automatique des températures de vinification, pigeage, écoulage par gravitation...

Graves blanc :

Leur vinification est plus délicate et plus lente que celle des vins rouges. Fragiles, ils craignent l'oxygène qui les oxyde et les jaunit. La rapidité du traitement de la vendange est essentielle d'où l'atout de notre chai bien équipé.

L'extraction du jus par un pressurage doux des grappes est suivie d'une pré-fermentation à froid de quelques heures afin de faire tomber les impuretés au fond de la cuve. Une fois débourbés, la vinification des vins blancs dure 2 à 3 semaines et se fait entre 15°C et 17°C pour garder toute la finesse des arômes.

Selon les caractéristiques du millésime, une macération pelliculaire pré fermentaire à basse température (6-8º) sur tout ou partie de la récolte peut être effectuée pendant 4 à 8h, afin d'extraire les arômes et le gras des peaux et des pépins et obtenir un vin plus fruité.

L'élevage des vins, en cuves inox pour leur conserver fruité et fraîcheur aromatique, dure huit à dix mois une fois les fermentations terminées. Elevage sur lies fines et micro oxygénation intensifient et stabilisent les arômes, apportent de l'onctuosité (du gras) et clarifient le vin avant qu'il ne soit parfait par collage au blanc d'œuf.

Avec le superbe millésime 2010, nous avons testé une vinification et un élevage de 10 mois en barriques de chêne neuf pour les sémillons et d'un an pour les sauvignons qui sans donner un boisé excessif permettent d'enrichir les vins par l'apport de gras, de texture supplémentaires avec une plus grande complexité aromatique .Cette expérience, concluante, sera poursuivie et amplifiée.

L'assemblage des cépages Sauvignon et Sémillon est fait le plus tard possible. Le premier donne les arômes de jeunesse: le vin est plus floral (fleurs blanches) et d'agrumes. Le deuxième apporte structure et volume, gras et rondeur avec des bouquets de miel et d'abricot sec : c'est la colonne vertébrale du vin, le gage d'un vin de garde (10 ans et plus dans les grands millésimes).

Leur pourcentage, en principe à part égale, dépend in fine de l'évolution de chacun en fin d'élevage. La sélection est sévère : certains millésimes comme le 2007 ne sont pas mis en bouteilles. Seules les meilleures cuves seront sélectionnées pour répondre à notre exigence de vin sec, fruité, aux arômes complexes, avec le coté fumé du terroir, d'une grande longueur en bouche et suffisamment d'acidité et de gras pour être bu de l'apéritif au dessert, sur des plats épurés ou des plats en sauce.

Graves rouge :

Après éraflage des grappes, des macérations pré-fermentaires à basse température (6-8°) sont effectuées sur les moûts pour extraire couleur, arômes et tanins qui donneront des vins expressifs.

La vinification (fermentation et cuvaison) dure de 15 jours à 3 semaines entre 28º et 30º. Les remontages réguliers des jus, sont effectués deux à trois fois par jour la première semaine puis en les espaçant. Ils apportent l'oxygène nécessaire à la fermentation tandis que le pigeage (enfoncement des peaux dans le jus) permet une meilleure extraction des tanins et des arômes contenus dans les peaux de raisins. Ces deux techniques sont associées au délestage en tout début de fermentation alcoolique pour casser le chapeau et favoriser son humidification.

L'élevage est de 18 mois avant l'assemblage final et la mise en bouteille annuelle. Pendant toute sa durée, les vins sont dégustés, soutirés, micro oxygénés, ouillés et contrôlés œnologiquement.

Il est fait soit en cuves inox pour privilégier les arômes de fruit des vins soit en barriques de chêne français à grain fin et chauffe moyenne, renouvelées chaque année par tiers, pour des vins plus complexes avec des arômes toastés et vanillés.

L'assemblage de différents cépages, caractéristique des vins des Graves et de Bordeaux, leur donne complexité et aptitude au vieillissement.
Cabernet Sauvignon et Merlot sont les deux grands cépages rouges des Graves. Le premier structure le vin et lui donne des notes épicées et mentholées mêlées à des arômes de fruits noirs (cassis). Le second, rond et souple avec des notes de fruits rouges, procure au vin sa texture veloutée et soyeuse. Dans l'assemblage, ils dominent le Cabernet Franc, cépage difficile à amener à maturité optimale mais qui apporte du « volume » et un arôme de violette.

La dégustation de chaque cuve et barrique permet de sélectionner celles qui composeront les vins rouges en Château Magence ‘traditionnel' élevés en cuves inox et en Château Magence ‘élevé en fût de chêne'. Les proportions de chaque cépage dans l'assemblage final doivent refléter la typicité du vin et de son terroir des Graves.

Les jeunes vignes servent principalement à élaborer un second vin uniquement commercialisé par le négoce : Château BRANNENS en hommage à notre ancêtre Charles Brannens parti à la fin du XVIIIème siècle vendre les vins de sa propriété aux Etats-Unis.

Les vins sont ensuite mis en bouteilles et stockés dans des chais souterrains à température constante.